Igiene personale ed igiene degli alimenti: rinfreschiamo le idee dopo i corsi per l'HACCP

Nonostante le accortezze da avere in merito all’igiene vengano ben chiarite in tutti i corsi per l’HACCP, per chi lavora con gli alimenti è sempre bene tenere a mente le buone norme igieniche. Da uno studio condotto in Germania infatti sembra che la stragrande maggioranza dei casi di malattie collegate all’ingestione di alimenti sia dovuta alla presenza di batteri, virus e parassiti.

Il corso per l’HACCP fornisce queste nozioni, ma è utile ripassarle.

Nella prima parte il vademecum pone attenzione ai rischi legati all’igiene personale. La pelle e i capelli sono habitat ideali per la proliferazione di batteri: lavarsi spesso, mantenere le unghie corte e pulite e utilizzare copricapo sono accorgimenti fondamentali.

È inoltre fondamentale indossare una divisa pulita e separata dagli abiti civili, evitare gioielli e non lavorare in presenza di sintomi influenzali o gastrointestinali.

Nella seconda parte si analizzano le corrette modalità di manipolazione degli alimenti: controllo delle materie prime, conservazione a temperatura adeguata e separazione tra cibi crudi e cotti.

È importante evitare contaminazioni crociate e mantenere distinti i flussi di lavorazione e lavaggio. Coprire le pietanze e ridurre i tempi a temperatura ambiente limita la proliferazione batterica.

I microrganismi proliferano tra i 15°C e i 55°C: mantenere gli alimenti fuori da questo intervallo è essenziale. Temperature basse rallentano la crescita batterica, mentre temperature superiori ai 72°C eliminano i patogeni.

Queste regole rappresentano la base della sicurezza alimentare e, anche se nate per ambito professionale, sono valide anche nella cucina domestica.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma, 9 settembre 2013