HACCP e autocontrollo: sicurezza alimentare e analisi nei prodotti alimentari

Le aziende del settore alimentare, come richiesto dalla Normativa Comunitaria e Nazionale, hanno l’obbligo di applicare, a carattere preventivo, l’autocontrollo delle proprie produzioni. Lo strumento più indicato per farlo è il sistema HACCP.

Il significato della sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) racchiude tutto il senso di una gestione sicura delle produzioni alimentari: i prodotti immessi sul mercato o serviti al consumatore finale non devono rappresentare un rischio per la salute, devono rispettare la legislazione di settore ed essere salubri e idonei al consumo umano.

Le analisi degli alimenti e i campionamenti ambientali diventano strumenti fondamentali per le aziende alimentari e mangimistiche per verificare e dimostrare la sicurezza delle produzioni. La collaborazione tra OSA e Consulente aziendale in materia di igiene e sicurezza alimentare è essenziale per applicare correttamente la normativa.

Il gruppo dell’autocontrollo programma un piano di campionamento efficace, definendo le tipologie di campione, le modalità di prelievo, la frequenza e i parametri microbiologici da ricercare, garantendo così la sicurezza dei prodotti finiti.

La normativa di riferimento

Il Regolamento CE 852/2004 obbliga le imprese alimentari a garantire che “tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti soddisfino i requisiti di igiene fissati”. I rischi microbiologici rappresentano una delle principali preoccupazioni legate al consumo di alimenti, essendo spesso causa di patologie nei consumatori.

Il Regolamento CE 2073/2005 ha fornito linee guida specifiche sui criteri microbiologici applicabili alle produzioni alimentari. L’OSA deve eseguire controlli e analisi per accertare il rispetto dei valori previsti, con lo scopo di convalidare le procedure HACCP e la corretta prassi igienica.

Quali analisi fare

Il piano dell’autocontrollo deve includere un Piano Analitico o di Campionamento, che definisce quali e quanti prodotti sottoporre ad analisi, considerando dimensioni aziendali, tipologia di alimenti e target di consumatori.

I campioni alimentari ed ambientali vengono analizzati in laboratori accreditati ACCREDIA secondo la norma ISO 17025. Il Regolamento CE 2073/2015 distingue due tipi di criteri microbiologici:

• Criteri di igiene di processo, per verificare l’efficacia del sistema HACCP e delle misure igieniche aziendali.
• Criteri di sicurezza alimentare, per valutare la sicurezza dei prodotti immessi sul mercato.

Il criterio di sicurezza include patogeni umani e metaboliti tossici, come Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli, enterotossine stafilococciche e istamina. Analisi regolari sulle materie prime, semilavorati e prodotti finiti permettono di individuare eventuali rischi per il consumatore.

Il criterio di igiene di processo utilizza parametri microbiologici come conteggio delle colonie aerobiche, enterobatteriacee, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella e Bacillus cereus. Esiti sfavorevoli indicano che le procedure applicate necessitano di azioni correttive per garantire la sicurezza.