Conserve alimentari in ambito domestico: alcune semplici linee guida per una corretta preparazione

La preparazione delle conserve in ambito domestico è una tradizione affermata nelle regioni italiane e negli ultimi anni tale attività è stata rivalutata, soprattutto tra i giovani. Con il termine “conserve” si indicano tutte le preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la conservazione per lunghi periodi di tempo a temperatura ambiente. Tale usanza di conservare gli alimenti il più a lungo possibile era praticata fin dall’antichità quando la disponibilità degli alimenti dipendeva dalle stagioni e dalla possibilità di catturare le prede, mentre ora è principalmente un’esigenza del palato.

È noto che tutti gli alimenti sono soggetti a naturali processi di degradazione e che le conserve, preparate in maniera non corretta, possono rappresentare un serio rischio per la salute di chi le consuma; meccanismi naturali possono portare allo sviluppo di microrganismi patogeni e alla conseguente comparsa di malattie alimentari tra cui il botulismo. Il botulismo alimentare è una malattia provocata dall’ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del batterio Clostridium botulinum. Quest’ultimo è un batterio ambientale sporigeno anaerobio obbligato, che cresce cioè in assenza di ossigeno, condizione che si verifica tipicamente nei barattoli delle conserve sott’olio.

Per tale motivo l’Istituto Superiore di Sanità, attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, ha pubblicato in Italia le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Per ottenere un prodotto sicuro, privo di rischi, devono essere rispettate diverse regole; la massima attenzione deve essere posta all’igiene personale e della cucina. Il lavaggio delle mani deve essere effettuato prima della manipolazione degli alimenti, dopo essere stati in bagno, dopo aver mangiato, tossito, fumato e dopo aver toccato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (animali domestici, alimenti crudi, rifiuti).

Per quanto riguarda le attrezzature, il vetro è il materiale migliore in quanto non assorbe odori e, se integro, può essere riutilizzato. Inoltre può essere facilmente lavato e sterilizzato. Altro aspetto importante nella preparazione delle conserve è la scelta degli ingredienti. L’ideale sarebbe scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti. Deve essere utilizzato aceto di vino, preferibilmente bianco, ed olio extravergine di oliva. Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino.

I prodotti devono essere accuratamente selezionati e soprattutto lavati, in quanto nei residui anche piccoli di terra che restano sugli ortaggi, si potrebbero annidare spore di Clostridium botulinum, che in assenza di ossigeno germinerebbero e produrrebbero la tossina botulinica.

I contenitori ed i tappi devono essere sterilizzati prima di essere riempiti. Il riempimento non deve arrivare fino all’orlo ma è necessario lasciare uno spazio vuoto, indispensabile affinché all’interno del contenitore si crei il vuoto.

L’unico trattamento di stabilizzazione termica effettuabile in ambito domestico è la pastorizzazione, immergendo completamente i contenitori in acqua e portandola ad ebollizione. Dopo 12-24 ore, i contenitori devono essere ispezionati per verificare la corretta chiusura: i tappi devono apparire leggermente concavi (verso l’interno).

Se vengono osservate queste semplici regole non si corre alcun rischio per la salute e si possono godere i benefici e le soddisfazioni delle conserve artigianali “fai da te”.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 16 giugno 2016

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