Patogeni alimentari: non solo batteri

Le misure preventive e il controllo dei punti critici che vengono insegnati in ogni corso per l’HACCP e approfonditi nei manuali di autocontrollo non sempre bastano a prevenire la diffusione di tossinfezioni alimentari. Nonostante l’obiettivo del sistema HACCP sia quello di ridurre al minimo i rischi per la salute del consumatore, in alcuni casi la diffusione di patogeni può sfuggire al controllo dell’operatore.

La maggior parte delle tossinfezioni è causata da batteri, ma esistono infezioni dovute anche ad altri microrganismi. Tra questi, i virus possono provocare patologie anche serie a carico dell’apparato digerente. Essi si replicano negli organismi viventi e non negli alimenti, ma possono essere trasmessi attraverso acqua e prodotti di origine animale, come il latte, che può diventare veicolo di infezione.

Tra le malattie virali più diffuse trasmesse dagli alimenti vi è l’epatite A, causata dal virus HAV. Il contagio avviene tramite il consumo di acqua o alimenti contaminati, soprattutto crudi o poco cotti, come i frutti di mare. Dopo l’ingestione, il virus raggiunge il fegato attraverso il sangue, si replica negli epatociti e viene eliminato attraverso le feci.

Un altro gruppo rilevante è quello dei Norovirus (virus Norwalk), tra i principali responsabili di gastroenteriti acute. Queste infezioni si diffondono facilmente in ambienti collettivi e sono associate al consumo di alimenti come insalate, frutti di bosco, prodotti da forno e acqua contaminata. I virus resistono anche a basse temperature, ma vengono inattivati dal calore e da condizioni di elevata acidità.

Gli alimenti possono essere contaminati anche da muffe, alcune delle quali producono micotossine pericolose. Generi come Aspergillus, Penicillium, Fusarium e Alternaria possono svilupparsi in ambienti con bassa umidità, soprattutto nei cereali. Tra le sostanze più pericolose vi sono le aflatossine, potenti cancerogeni naturali, oltre a ocratossina A, tricoteceni, zearalenone e patulina.

Infine, vanno considerati i parassiti, che possono essere protozoi o vermi. I principali vettori sono carni crude o poco cotte, pesce non trattato correttamente e alimenti contaminati. Tra i più noti: Tenia solium, Tenia saginata, Entamoeba histolytica e Trichinella spiralis. Il trattamento termico adeguato rappresenta una delle principali misure di prevenzione.

Le patologie alimentari possono avere conseguenze anche gravi: per questo è fondamentale applicare con rigore le procedure previste dal sistema HACCP e mantenere elevati standard igienico-sanitari lungo tutta la filiera alimentare.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Roma, 1 luglio 2013