L'olio d'oliva: tecniche di raccolta, estrazione e classificazioni

L’olio d’oliva rappresenta uno degli ingredienti principali della nostra cultura culinaria, che nasce come prodotto tipico della tradizione agroalimentare del Mediterraneo. L’olio d’oliva è il prodotto della spremitura delle olive e, nonostante sia l’olio alimentare più comune, non è l’unico presente in commercio. Ottenere un buon olio d’oliva dipende anche dal metodo di raccolta delle olive scelto. La tradizione vuole che la raccolta delle olive avvenga battendo i rami degli olivi con dei bastoni flessibili (così da non danneggiare troppo la pianta) facendo cadere i frutti su apposite reti. L’evoluzione di questa tecnica prevede “abbacchiatori meccanici” che scuotono i rami in maniera più efficace ma generano un danno maggiore alla pianta.

La raccolta a mano rappresenta ancora oggi la tecnica migliore per ottenere un olio il più possibile privo di “sapori” indesiderati, perché permette di scegliere i frutti al giusto grado di maturazione e scartare quelli danneggiati, ma è anche la tecnica più dispendiosa. Successivamente alla raccolta, lo stoccaggio delle olive rappresenta un passaggio fondamentale per ottenere un buon olio. L’ideale è la raccolta in apposite cassette aerate in plastica, dove le olive vengono conservate per non più di 24–48 ore e lontane da fonti di calore, in modo da evitare fenomeni di fermentazione anaerobica che comprometterebbero la qualità del prodotto finale. La tipologia di olio prodotto (secondo il Reg. CE 1989/2003) può essere: d’oliva extravergine oppure d’oliva vergine.

Roma, 9 aprile 2013