L'olio d'oliva: tecniche di raccolta, estrazione e classificazioni

L’olio d’oliva rappresenta uno degli ingredienti principali della nostra cultura culinaria, che nasce come prodotto tipico della tradizione agroalimentare del Mediterraneo. L’olio d’oliva è il prodotto della spremitura delle olive e, nonostante sia l’olio alimentare più comune, non è l’unico presente in commercio. Ottenere un buon olio d’oliva dipende anche dal metodo di raccolta delle olive scelto. La tradizione vuole che la raccolta delle olive avvenga battendo i rami degli olivi con dei bastoni flessibili (così da non danneggiare troppo la pianta) facendo cadere i frutti su apposite reti. L’evoluzione di questa tecnica prevede “abbacchiatori meccanici” che scuotono i rami in maniera più efficace ma generano un danno maggiore alla pianta.

La raccolta a mano, rappresenta ancora oggi la tecnica migliore per ottenere un olio il più privo possibile di “sapori” indesiderati perché permette di scegliere i frutti a maturazione migliore e scartare quelli più danneggiati, ma è anche la tecnica più dispendiosa. Successivamente alla raccolta, lo stoccaggio delle olive determina un passaggio fondamentale per ottenere un buon olio. L’ideale è la raccolta in apposite cassette aerate in plastica, dove le olive vengono conservate non più di 24 – 48h e lontane da fonti di calore, in modo che non vadano in contro a fenomeni di fermentazione anaerobica dando, così, un prodotto finale non difettato. La tipologia di olio prodotto (secondo il Reg. CE 1989/2003) può essere: d’oliva extravergine oppure d’oliva vergine.

La distinzione si basa sul grado di acidità, espressa come acido oleico libero, e si aggira su valori che non superino l’0,8% per l’olio extravergine e il 2 % per l’olio d’oliva vergine. In generale qualsiasi olio alimentare acquisisce la definizione di “vergine” se è ottenuto esclusivamente tramite metodi di estrazione meccanica. Esistono anche metodi di estrazione fisica o chimica che però generano oli che non vengono definiti vergini. L’olio d’oliva vergine si ottiene quindi mediante estrazione meccanica che presenta delle variazioni nelle fasi di produzione da impianto a impianto. In generale però la linea di produzione dell’olio d’oliva prevede: una fase preliminare; la molitura; l’estrazione del mosto d’olio; la separazione dell’olio dall’acqua; lo stoccaggio, la chiarificazione e l’imbottigliamento.

L’olio d’oliva (vergine o extravergine) può essere ulteriormente identificato, secondo il Reg. CE 1019/2002, come un olio proveniente da una “prima spremitura a freddo” (ottenuto a 27°C con una prima spremitura meccanica a freddo delle paste d’oliva) oppure “estratto a freddo” (ottenuto a 27°C con un processo di percolazione o centrifuga delle paste d’oliva). I principali parametri da tenere sott’occhio durante l’intero processo sono: le temperature e i tempi. Maggiori sono le temperature e i tempi del processo e più peggiorano le caratteristiche chimiche del prodotto, e quindi la qualità finale. L’olio d’oliva è un olio alimentare caratterizzato dalla presenza di un elevato contenuto in grassi monoinsaturi e una buona quantità di tocoferoli. L’olio extravergine d’oliva rappresenta un ottimo prodotto dal punto di vista anche salutare.

E’ infatti una fonte di lipidi sicuri; non viene modificato durante la lavorazione e per questo contiene pochissimi residui chimici; allo stesso tempo però essendo un cibo principalmente lipidico è anche ipercalorico motivo per cui nonostante la buona qualità del prodotto non si può abusare in quantità durante i pasti. Oltre agli oli d’oliva vergini esistono altri oli d’oliva: quelli raffinati (provenienti dalla raffinazione dell’olio d’oliva vergine); quelli composti sia da oli raffinati che da oli d’oliva vergini; quelli di sansa d’oliva greggi o raffinati (ottenuti principalmente tramite trattamenti con solventi). Le caratteristiche e gli standard qualitativi dell’olio d’oliva verranno trattati nel prossimo articolo.

Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare
Roma, 9 aprile 2013