Il congelamento negli esercizi di ristorazione: è possibile o è contrario al sistema HACCP?

Quante volte nelle nostre case, inutile negarlo, utilizziamo il congelamento come “extrema ratio”? Spesso ciò che avanza e che non riusciamo a consumare il giorno successivo va a finire nei nostri freezer, magari senza neanche scrivere sulle bustine il contenuto e il giorno in cui abbiamo effettuato il congelamento.

Tutto ciò in un esercizio pubblico come può essere un bar, un ristorante o una pizzeria sarebbe impensabile, illegale, rischioso… ma purtroppo viene praticato.

Sfortunatamente nei corsi HACCP base l’argomento non viene trattato, ma sicuramente dovrebbe far parte del programma almeno dei corsi per Responsabili HACCP.

Se nel Regolamento CE 852/04 non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, l’ambito del congelamento viene invece trattato al punto 6 capitolo IX allegato II del Regolamento 852/04.

L’OSA che voglia quindi congelare alimenti deve comunicarlo preventivamente, specificando strumenti e procedure nella documentazione SCIA.

Si deve possedere un abbattitore termico adeguato e documentare nel manuale HACCP tempi e modalità di congelamento. Questo garantisce controlli efficaci da parte delle autorità competenti.

Nella ristorazione possono essere congelati solo prodotti idonei e confezionati correttamente. Non possono essere congelati avanzi o alimenti deteriorati.

Sulla confezione deve essere presente un’etichetta con data, contenuto e riferimenti dell’esercizio. I piatti pronti congelati non dovrebbero essere conservati oltre 30 giorni.

Infine è bene ricordare che l’alimento congelato autonomamente non può essere commercializzato come tale, ma solo utilizzato per preparazioni interne.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 17 febbraio 2014