Giardiasi ed altre infezioni parassitarie
La prevenzione del rischio che ogni sistema di autocontrollo e HACCP si prefigge comprende anche la prevenzione da parassitosi intestinali trasmissibili con cibo e bevande contaminate
Non solo virus, batteri e muffe rappresentano contaminanti biologici per cibi e bevande, anche i parassiti se trasmessi all’uomo tramite gli alimenti possono rappresentare un danno per la salute del consumatore. Tra le problematiche più diffuse, le parassitosi intestinali costituiscono un problema di salute pubblica notevole. La loro diffusione sembra essere favorita nei Paesi in via di sviluppo, dove il clima, le condizioni socio-economiche e le scarse pratiche igieniche facilitano il diffondersi tra la popolazione, colpendo principalmente i bambini. Nonostante la preoccupazione più grande sia rivolta ad altri tipi di contaminanti biologici (virus e batteri), l’Organizzazione mondiale per la salute ci fa notare come le parassitosi siano comunque notevolmente diffuse: si stima che quasi 3,5 miliardi di persone nel mondo ne siano affette e tra queste la fetta più debole sono i bambini, soprattutto se in condizioni di salute già precarie.
La diffusione dei parassiti è ubiquitaria anche se, come già accennato, la prevalenza resta nei Paesi tropicali e subtropicali. Nonostante questo anche l’Italia, in passato, è stata area endemica per parassiti come Giardia lamblia e Entomoeba hystolitica ma la creazione col tempo di un adeguato sistema di fognature e di rifornimento d'acqua potabile su larga scala, il miglioramento dell'igiene personale, della nutrizione, dell'educazione sanitaria, dell'accesso ai servizi sanitari e più in generale del tenore di vita della popolazione hanno portato ad un notevole decremento delle malattie parassitarie endemiche in Italia. Solo negli ultimi anni sembra esserci una riacutizzazione di questo problema, con cause molteplici: principalmente è dovuto ai forti flussi migratori dai Paesi meno sviluppati; al crescente numero delle adozioni internazionali; e all’incremento del turismo verso paese tropicali.
Giardia lamblia è un parassita protozoo flagellato ospite dell’uomo e diverse specie animali, che si presenta in due forme vitali durante il suo ciclo: la ciste, che è la forma di resistenza del parassita (resiste infatti ai trattamenti al cloro per la potabilizzazione dell’acqua, ma non sopravvive ai trattamenti termici), e una forma vegetativa (il trofozoita). Dall’intestino dell’ospite il protozoo viene espulso tramite le feci sottoforma di ciste, questa a sua volta infetta un nuovo ospite (per es. l’uomo) inseguito alla sua ingestione (tramite alimenti o acqua contaminata) e nell’intestino si trasforma in trofozoita in grado di replicarsi e innescare la patologia. Il nuovo ospite, infetto, a sua volta espelle con le feci le forme vegetative che non resistendo al di fuori dell’ospite si trasformano in cisti, chiudendo il ciclo vitale. Nell’ospite il parassita si attacca alla parete intestinale impedendo il normale assorbimento dei grassi e dei carboidrati e dando, nell’uomo, sintomi acuti come scariche diarroiche, crampi addominali, nausea, perdita di peso e disidratazione. Non sempre però i sintomi si manifestano e per questo, in quasi due terzi dei casi di infezione da giardia, la patologia passa inosservata amplificando così la sua diffusione. L’uomo, cosi come tutti gli altri ospiti del parassita, si infetta ingerendo le cisti presenti nell’ambiente, tramite alimenti (cibi crudi, frutta, verdura) o acqua o strumenti contaminate da feci infette; ma anche ingerendo acqua non propriamente “ad uso alimentare” come può essere l’acqua di piscine, di fiumi, di fontane, di vasche idromassaggio contaminate da liquami e feci. Altra parassitosi legata al consumo di cibi/bevande contaminate da feci è l’amebiasi. Il parassita che la genera è Entomoeba hystolitica. In questo caso anche le mosche diventano degli ottimi vettori in quanto il parassita, sottoforma di cisti (la forma infettante di questa parassitosi), viene conservato nell’intestino dell’animale e poi trasmesso ovunque questo si posi Il quadro patologico, in questo caso, è leggermente più complesso in quanto questo parassita può dare luogo ad una forma di amebiasi acuta; ad una forma di colite fulminante; ad una colite cronica ed infine ad una forma (ameboma) che arriva a mimare una forma neoplastica presentandosi come una massa all’interno del lume intestinale.
L'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all'applicazione di una corretta prassi igienica, sia personale che procedurale, durante la manipolazione di alimenti rappresentano un validissimo sistema di prevenzione nei confronti di queste patologie. Le cose chiaramente sono meno semplici in quei Paesi in cui, non solo non esiste questo tipo di approccio agli alimenti, ma scarseggia la stessa igiene personale, contrarre questo tipo di parassitosi in queste zone del mondo quindi risulta essere molto più semplice.
Della categoria MOCA fanno parte tutti i materiali e gli oggetti che sono destinati ad entrare a contatto con gli alimenti e con l’acqua. Sono quindi considerati MOCA, e come tali sottoposti alla normativa vigente, piatti, bicchieri, posate, pentole, bottiglie, carta da incarto, pellicole di plastica, bicchieri e piatti di plastica, coltelli da lavoro, etichette a contatto con gli alimenti, imballaggi e quant’altro.
Dott.ssa Federica Tavassi
Consulente HACCP Roma, 15 luglio 2013
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare