Cattive abitudini in cucina: quando rappresentano un pericolo

Come viene ricordato in ogni corso per l’HACCP le patologie legate all’assunzione di alimenti sono spesso imputabili ad agenti eziologici di origine batterica. I prodotti alimentari possono infatti essere contaminati da batteri e nel caso si tratti di patogeni le possibilità di incorrere in un danno per il consumatore finale diventano sempre più concrete. Il rischio biologico infatti comprende anche la contaminazione batterica.

A volte piccole accortezze in cucina possono evitarci brutte sorprese, non solo nella cucina del nostro ristorante ma anche nella cucina di casa. Gran parte di queste “accortezze” riguardano la preparazione dei pasti e spesso si basano sul correggere errate abitudini procedurali.

Tra le abitudini più “dannose” riscontrate nelle cucine inglesi, per esempio, c’è quella di lavare il pollo crudo prima della cottura. Secondo la Food Standard Agency, infatti, tra le pratiche meno consigliate e da evitare in cucina c’è quella di lavare sotto l’acqua corrente il pollo crudo prima della sua cottura. Da una parte infatti viene sottolineata la totale inutilità di questa pratica: eventuali patogeni presenti nelle carni crude di pollo o sulla superficie, non vengono eliminati o distrutti dal getto d’acqua corrente; dall’altra parte viene posta l’attenzione sulla pericolosità di questo tipo di manovra. In quanto alimento di origine animale la carne di pollo cruda, ma anche altri prodotti di origine animale come le uova, possono rappresentare un veicolo di trasmissione per alcuni patogeni. Lavare il pollo crudo o le uova sotto l’acqua corrente può dare luogo infatti a fenomeni di contaminazione crociata di tutto quello che vi è nei pressi dell’area lavaggio, comprese stoviglie, utensili, piano di lavoro ed alimenti che non verranno sottoposti a cottura. La cross contamination in questo caso si verifica a causa di schizzi e spruzzi di acqua prodotti durante le fasi di lavaggio della carne. Bisogna dire però che, se il pollo che maneggiamo è contaminato, anche se non lo poniamo sotto l’acqua corrente, possiamo comunque dare luogo a fenomeni di contaminazione crociata se, una volta lavorato il pollo, non ci laviamo le mani. Toccando altri utensili o altri cibi con le mani sporche, infatti, potremmo contaminarli ugualmente. Tutto ciò che non subisce un processo di cottura risulta perciò pericoloso per il consumatore finale.

Bisogna infatti focalizzarsi su quali patogeni un alimento come il pollo può trasmettere e conoscere bene sintomi ed evoluzione nel caso di contaminazione. Tra questi vanno citati i più “famosi” Salmonella e Escherichia coli ma anche il meno conosciuto Campylobacter. Questo è un batterio gram-negativo, spirilliforme e microaerofilo, in grado cioè di proliferare anche in presenza di basse concentrazioni di ossigeno. Nonostante sia un patogeno pressoché sconosciuto tra la popolazione, stando a quanto riscontrato da un indagine della FSA inglese, rappresenta l’agente eziologico di una delle più comuni malattie di origine alimentare: la campylobacteriosi. Questa infezione alimentare si contrae mangiando cibi contaminati naturalmente da questo batterio (carne di pollo e suo derivati) che però non vengono cotti nella maniera adeguata, oppure da alimenti di origine diversa che vengono contaminati accidentalmente in cucina dagli operatori che non seguono le procedure corrette. Le conseguenze della campylobacteriosi sono generalmente a carico dell’apparato gastrointestinale, dando quindi problemi come diarrea, vomito, crampi addominali, e febbre ma in alcuni casi può portare a conseguenze ben più gravi come la sindrome del colon irritabile e la sindrome di Guillain-Barrè, patologia a carico del sistema nervoso periferico.

Dati come quelli riportati dall’indagine della FSA, in cui l’incidenza di questa patologia alimentare risulta di circa 280.000 persone colpite ogni anno in Gran Bretagna, in cui quattro casi su cinque causati proprio dal consumo di pollo preparato in modo scorretto; e circa 214.000 casi di infezione l’anno in UE in cui i gruppi più a rischio sono i bambini sotto i cinque anni e gli anziani, fanno riflettere sull’importanza di conoscere i pericoli e le corrette procedure da seguire per evitarli, sia nella nostra cucina di casa che nella cucina del nostro ristorante.

Dott.ssa Isabella De Vita
Roma 28 giugno 2014 2014
Associazione Italiana Consulenti di Igiene Alimentare

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